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杭州菜篮儿

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杭州:冷鲜鸡十强新鲜出炉  

2014-04-26 22:50:25|  分类: 每日一报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭州冷鲜鸡十强新鲜出炉

最快5月就能尝鲜

 

自杭州永久关闭活禽市场后,杀白后的冷鲜鸡、冰冻鸡,将频繁出现在杭州人的餐桌上。但面对冷鲜鸡,你会不会挑选?什么样的冷鲜鸡才算好鸡?

昨天,杭州市农业局、杭州市畜牧兽医学会联合主办了杭州市第三届“优质品牌鸡”评选活动,从23种冷鲜鸡里,选出了杭州十大“优质品牌鸡”。

比皮肤: 毛孔细而紧实、肤色黄

皮下脂肪厚约2毫米的为好

本次参赛的鸡设有门槛——必须是年出栏商品肉鸡5万只以上、三年内未发生重大动物疫病和农产品质量安全事故的已注册养殖户才有参赛资格。

参选鸡都为母鸡,不分品种、毛色和饲养日龄。

比赛前,市农业局工作人员到各参选企业里随机选鸡,每家选3只,并加封条,前天送到比赛现场(其中一家参赛鸡送到现场后丢了封条,被取消参赛资格)。

当天下午,专家组对活鸡长相打分后,当场宰杀,放进冷柜。不过在百分制的评分里,活鸡长相只占10分,和往年比拉低了很多,重点放在了杀白后的样貌上。

杀白后,比的是鸡的皮肤。

浙江旅游职业学院烹饪系主任戴桂宝是此次评选的专家之一,他说,皮肤毛孔细、呈网形排列的最好,看上去皮肤里一定不能有乌青、血块。再摸一摸、按一按,看鸡的皮肤厚度和韧性,皮最好要薄、有弹性。

评选还用了测试仪器,以测试皮下脂肪沉积度。以杭州的鸡来说,一般皮下脂肪厚2毫米左右,适合做白切鸡。如果脂肪太多,吃起来太油;脂肪太少,吃起来又太干,味道不好。

简单来说,在市场里选购冷鲜鸡,皮肤要挑毛孔细、紧实,肤色黄一点的为好,这代表鸡吃的多是玉米。另外要再看看胫粗,也就是鸡脚杆的周长,越细,就越有可能是本鸡,此外还可以看看鸡爪,挑爪子硬、锋利,脚垫结实的,这样的鸡是放养长大的。

比香气: 越浓越好 比汤色: 清澈为佳

这次评选,就比白切。主办方买了23只一模一样的蒸锅,鸡放进蒸盘,干蒸15分钟,然后再焖5分钟。为保公正,所有鸡烹饪时都不放调料,连盐都没有放。

一排锅摆上桌,一位专家微微掀开锅盖,热气冒出,几位专家凑过去,像闻香水一样,扇扇风,闻闻鸡的香气。专家说,香气越浓的鸡越好。

连闻了6只鸡后,专家们走到室外去站了一会,说太香了,闻太多受不了,要呼吸下清新空气再继续。

闻香后,看鸡的色泽,看它黄得是不是够自然。接着工作人员上场,把锅里的鸡装到盘子里,蒸盘里剩下了一些鸡汤。专家再上前,先闻闻汤的香气,再看看汤的颜色,汤要清澈才好。汤里都漂着一层油,专家说这是脂肪,最好带一些,但也不能太多。

接下来,就是试吃了。

专家人手一只小勺子,一只锅里喝一口,然后低头打分。专家都只喝一口,接着用矿泉水清清口,再继续下一只。吃肉也是,拿根牙签,在鸡胸脯、鸡腿上吃一点。

评委戴桂宝说,胸脯肉可以老一点,但不能发柴,要一口下去咬得动;鸡腿肉要有嚼劲,但又松松的才好。

专家试吃完毕后,开始评分。

白切选90天左右的鸡

煲汤选150天左右的鸡

昨天的专家组组长——市农科院研究员徐章龙说,以后市面上能买到的冷鲜鸡,将以两种为主,各适合不同的做法。

一种是60-90天日龄的,以前活鸡价格在9-13/斤,以后冷鲜鸡可能要15-22/斤;

另一种是120-180天日龄的,以前活鸡卖24-26/斤,以后可能要40-43/斤。

如果做白切鸡,最好选嫩一点,日龄在90天左右、重2斤半到3斤的鸡。皮肤自然黄、光泽度好的鸡,做出来卖相好。

【做法】先把水烧开,然后把鸡整只放进去,加一点葱和姜,看鸡大小,一般煮1530分钟。煮好后,鸡放在汤里浸着,盖上锅盖,等自然冷却后捞出,沥干再切。吃的时候,只要蘸酱油就很美味。剩下的淡鸡汤,还可以继续做菜,一点都不浪费。

如果做鸡汤煲,一般选日龄150天左右的鸡。当然,鸡成长的时间越久,汤的味道会越好,不过肉就难吃了,150天是比较两全其美的时间。

【做法】把鸡洗干净,冷水下锅,加老酒、葱、姜一起炖,中间时放盐。视鸡大小炖半个小时到两个小时,用小火炖更香。如果不喜欢单喝鸡汤,还可以加笋干、地衣、干香菇、火腿这些配料,最好是加火腿,绝配。

新评出的十大“优质品牌鸡”

1.鹳山牌本鸡

2.黄湖龙头山土鸡

3.致美堂牌芦花鸡

4.祝林牌仙居土鸡

5.寺山牌土鸡

6.六强牌放养鸡

7.斑竹牌寿星鸡

8.文平飞蝶牌放养鸡

9.山谷百草牌土鸡

10.径双牌本鸡

(目前这些鸡在市场上大多还买不到。5月下旬,市农业局将组织“优质品牌鸡”推介活动,届时将推出试吃和现场销售活动)

来源:都市快报2014426日版

 

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